在家学煲汤的八个要点

在家学煲汤的八个要点

  在家学煲汤的八个要点，我们都知道在饮食中汤是一种非常美味的食物，多喝汤对身体有好处，因此我们要学会煲汤的方法和技巧，下面就一起来学习一下在家学煲汤的八个要点，希望对大家有帮助。

  在家学煲汤的八个要点1

  选料要得当

  选料得当是制好鲜汤的关键。

  用于制汤的原料，一般为动物性原料，如鸡、鸭、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等;家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。

  食品要新鲜

  新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。

  现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽杀死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时不但营养最丰富，味道也最好。

  炊具要选择

  制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。

  瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。

  火候要适当

  煨汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。

  这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

  配水要合理

  水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。

  水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水共同受热，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品中的`营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。

  搭配要适宜

  许多食物之间已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。

  例如，海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”，这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不用很多品种的动物食品同煨。

  操作要精细

  注意调味用料的投放顺序。

  特别注意熬汤时不宜先放盐，因盐具有渗透作用，会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。一般地说，60 ℃~80 ℃的温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85 ℃~100 ℃。因此，若在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。

  喝汤时间要讲究

  常言道：“饭前喝汤，苗条健康”、“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的科学道理。

  在家学煲汤的八个要点2

  一、无花果瘦肉汤：健胃理肠益气养血

  做法：

  1、把瘦肉洗干净，切粗丁，把无花果和南北杏洗干净，枸杞洗干净，姜切片备用。

  2、在锅里放水烧开，放入瘦肉焯至变色，捞出洗干净浮沫。

  3、把瘦肉、无花果、蜜枣和南北杏仁放入锅里，加入适量清水，大火煮开，再用小火煮两小时。

  4、加入枸杞继续煮十分钟，然后加盐调味即可。

  小贴士：

  1、焯过瘦肉再煮汤，可以令汤更清甜。

  2、枸杞要最后再放入汤煮，如果太早煮，容易煮烂掉。

  二、莲子猪心汤：秋季清心火去秋燥

  原料：猪心，桂圆肉，莲子，金针菇。

  配料：油，盐，鸡精，姜。

  做法：

  1、把猪心冲洗干净，切成薄片，再放入清水中浸泡去掉血不，捞出洗干净。

  2、把莲子放入清水中浸泡透，去掉莲芯，洗干净，把姜切片，金针菇洗干净备用。

  3、在锅里放入适量清水，放入莲子和桂圆肉，大火煮开，再放入金针菇和姜，继续煮五分钟，然后放入猪心煮两分钟即可，最后，滴入香油，加盐和鸡精调味即可。

  小贴士：这款莲子猪心汤有补益心神的作用，是秋季滋补靓汤的。