麻辣火锅底料配方有哪些

麻辣火锅底料配方有哪些

  麻辣火锅底料配方有哪些？好吃的火锅的底料离不开好的`原材料，想要做好吃的火锅底料是需要购买材料和各种各样的香料的，下面小编为大家分享麻辣火锅底料配方有哪些的相关文章，希望对大家有帮助。

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  麻辣火锅底料的底料配方

  一、原料及香料配方：

  牛油1200g、色拉油500g、郫县豆瓣500g、子弹头辣椒200g、灯笼椒50g、姜10g、葱5g、蒜5g、花椒3g、黑胡椒2g、冰糖5g、鸡精、盐;八角2个、三奈3g、桂皮1块、草果2个、丁香5g、豆蔻5g、小茴香5g、砂仁3g。

  二、麻辣火锅底料制作方法

  1、将香料用清水浸泡30分钟，冲洗干净，沥干水分;

  2、将子弹头辣椒和灯笼椒投入沸水煮2-3分钟后捞起沥干水，再用料理机打碎，即成糍粑辣椒，备用;

  3、净锅放入色拉油烧热至7-8成熟，放入牛油融化;

  4、待牛油完全融化后放入姜葱蒜煸炒，炒出香味后转小火;

  5、放入糍粑辣椒、郫县豆瓣保持小火炒制约90分钟，炒制辣椒微微发白，水汽变干;

  6、再放入用水浸泡过的香料保持小火炒制20分钟左右;

  7、出香后放入花椒黑胡椒小火炒香，放入冰糖、鸡精、盐，炒干水汽后关火。麻辣火锅底料制作完毕。

  8、加入事先熬制好的高汤，开火煮沸，即可烫食各种菜品了。

  三、麻辣火锅底料烹饪技巧

  1、火锅底料制作过程中火候把握好，保持小火炒制;

  2、把干辣椒制成糍粑辣椒;

  3、浸泡香料、花椒，去苦除异味。

  麻辣火锅底料配方有哪些2

  四川火锅底料的详细做法

  配料：

  牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒15斤，生姜1两，大蒜1两，花椒15两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段

  香料配方：

  白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克千里香5克，小茴香8克，香草5克

  炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨

  准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉冰糖)共9样拌匀

  另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化至到油淋完为止然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可

  吊汤

  俗话说无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美

  其特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓

  老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头15斤，鲫鱼4斤

  (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

  吊汤工序

  1、原料氽水要氽透，

  2、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美

  3、吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒

  4、一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水

  5、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤一定要注意

  对锅

  一般推荐使用4：6锅，即4分清汤6分油

  对锅原料：生姜颗粒50克，大蒜颗粒50克，盐15克，味精50克，鸡精50克，胡椒粉5克，黄酒75克白糖15克，醪糟10克干辣椒40克，花椒25克，老油5斤鲜汤3斤

  记住：先把味道调好，再放母料花椒和干辣椒把老油和母料放了再放